Владислав Асхаев, участник проекта «Лига героев cибирской кулинарии» — шеф-повар команды «Вилки», управляющий в ООО «Эверест», известный шоумен. Маэстро кулинарных мастер-классов поделился рецептами крем-супа из тыквы и классического торта «Наполеон».
Крем-суп из тыквы
Ингредиенты: тыква — 120 г, сливки — 120 г, соевый соус — 10 г, сахар — 15 г, цедра лимона — 5 г, имбирь св. — 15 гр, вода — 150 г, лук репчатый — 75 г, желатин — 4 г. Рассчитано на три порции.
Лук и тыкву нарезаем мелкими кубиками. Имбирь, чеснок и цедру лимона натираем на мелкой терке. Сначала обжариваем лук и тыкву, затем добавляем воду и тушим до готовности тыквы.
Затем добавляем сливки и натертые ингредиенты.
Пробиваем все в миксере до однородной массы. Если после этого остались крупицы, то можно протереть суп через мелкое сито.
Для эффектной подачи можно добавить 10 г размоченного желатина и отсадить в тарелку через сифон с закисью азота — это придаст супу пышную и гладкую пену, а желатин позволит отдать суп на плоской тарелке.
P.S. Если перед обжаркой тыкву подкоптить на грушевой щепе, то это даст супу интересный вкус, который заставит работать все рецепторы языка одновременно.
Торт «Наполеон» (классический)
Ингредиенты для теста: маргарин — 120 г, мука — 400 г, яйцо, молоко.
Ингредиенты для крема: Маскарпоне — 380 г, сгущенное молоко — 180 г, сливки 33% — 110 г, сахар — 45 г.
Третью часть муки оставляем для раскатки теста, остальную муку просеиваем и замешиваем со всеми ингредиентами, после чего мука должна отдохнуть, чтобы клейковина у муки разошлась — тогда тесто будет податливей.
Тем временем заводим крем: первым делом взбиваем сливки с сахаром до устойчивых пиков. Важно не перебить сливки в масло, но и в то же время дождаться полного растворения сахара.
Затем добавляем сгущенку и сыр маскарпоне. Замешиваем до однородной массы.
Прослойку из брусники пробиваем в замороженном виде в блендере или просто разминаем вилкой.
Из теста раскатываем 6-7 тонких коржей размером чуть больше формы, в которой будем собирать торт. Каждый корж выпекаем при температуре 180-200 градусов 3-5 мин. Не допускайте подпекания — это приведет к тому, что корж будет крошиться.
Вырубаем формой круги из наших лепешек и собираем по принципу «корж-крем-прослойка-корж…».
Заканчиваем кремом и сверху обсыпаем крошкой, оставшейся после того как вырубили все коржи. Сверху украшаем брусникой.
Такой торт должен выстоять в холодильнике не меньше 6 часов в форме.
Мясо ягненка с мятным кус-кусом и соусом демиглас
Член команды «Тефлонские рыцари», шеф-повар ресторана «Кинза» Владимир Ахатов рассказал рецепт красивого и праздничного блюда.
Ингредиенты: вырезка ягненка — 200 г, кус-кус — 40 г, соус демиглас- 40 г, мята свежая — 5 г, соус наршараб — 5 г, бульон говяжий — 50 г, масло сливочное — 3 г, соль и перец — 2 г, специи — 1 г.
Ингредиенты для соуса демиглас: кость крупная мозговая, морковь, лук, чеснок, вода.
Обмытые мослы выкладываем на противень вместе с резаными овощами, запекаем в духовом шкафу при температуре 180℃ до золотистого цвета.
Выкладываем поджаренные кости и овощи в кастрюлю, заливаем водой, ставим на огонь до закипания. После закипания убавляем на малую температуру и варим с открытой крышкой 48 часов.
Главный критерий — это очень медленное кипение, так как соус должен быть не мутный, а прозрачный золотистого цвета. После выварки в 48 часов соус процеживается через сито с вафельным полотенцем. Можно для кислинки добавить гранатовый соус «Наршараб» — его можно купить в магазине. Концентрированный соус демиглас также можно найти в магазине. В этом рецепте используется как раз концентрат.
С мяса ягненка удаляют жилы, натирают солью, перцем и запекают при температуре 220℃ 7 минут.
Кус-кус (пшено) заливают горячим бульоном, добавляют сливочное масло и дают распариться в течении 3-5 мин. При подачи смешивают с рубленной мятой.
Соус демиглас добавляют в кипящую воду в пропорции 1/10 и варят на малом огне 5 мин.
Очень вкусным и полезным (хоть и экзотическим) гарниром является кус-кус. На большую тарелку выкладываем кус-кус, красиво горкой брусочки обжаренных и ароматных кусочков ягненка. Украшаем их брусникой, на тарелку для декора посыпаем «землей» из бородинского хлеба, поливаем соусом демиглас и украшаем зернышками граната.
Блюдо готово, удивляйте своих гостей.
Сезонный салат с заправкой из авокадо
Александр Рахимов — шеф повар, участник проекта «Лига героев cибирской кулинарии» из команды «Тестомес». Александр предлагает вашему вниманию простой в приготовлении, но очень красивый в подаче салат из авокадо.
В этом несложном блюде главные герои — это заправка и подача.
Ингредиенты: микс салата, зеленый сладкий молодой горошек в стручках, авокадо, свежая зеленая спаржа, свекла, чеснок.
Ингредиенты для заправки: оливковое масло, зерна горчицы, пюре из авокадо, мед, специи.
Ингредиенты для заправки смешаем до консистенции не слишком густой и не жидкой.
Авокадо нарезаем дольками, свеклу, спаржу и чеснок обжариваем в оливковом масле.
В глубокой миске смешиваем микс салата с заправкой.
В другой миске смешиваем авокадо, стручки зеленого горошка, свеклу, спаржу и заправку. Немного даем пропитаться.
И главное — подача. Сначала выкладываем дольки авокадо, на них — стебли спаржи, сверху — стручки молодого сладкого горошка, напитавшегося горчично-авокадной заправкой.
Рядом раскладываем кусочки свеклы. сверху — выкладываем микс салата, сдобренный нашей заправкой.
Легкий и необычный сезонный салат подойдет и к мясным, и к рыбным блюдам. Приятного аппетита!
WEACOM.RU
Комментарии
Для того чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти на сайт