Разливной квас в Иркутске. Полезен ли этот напиток?

Немного о происхождении напитка

Квас — традиционный славянский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (ржаного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба. Квас используется не только как напиток, но и является основой для классических холодных похлёбок русской кухни, например окрошки.

Кстати, в период между IX и XIV веками славяне изготавливали алкогольный квас, и слово «квасник» на языке того времени употребляли в значении «пьяница». Раньше квас был основным хмельным напитком на праздниках и свадьбах. Квас на Руси был крепче и гуще современного пива.

С XII века стали различать кислый слабоалкогольный напиток, и квас, как сильно опьяняющий напиток.

Как отличить хороший квас от плохого?

Сейчас в Иркутске на улицах квас продают 20 индивидуальных предпринимателей более чем в ста точках. Любимый летний напиток продавцы отпускают из бочек и специальных термокег. Есть и нелегалы, которые разбавляют квас, но мэрия активно борется с ними.

По информации пресс-службы администрации Иркутска, периодически, два-три раза в неделю, в городе проводятся рейды.

К сожалению, с этим напитком в Иркутске связано несколько неприятных историй. Многие слышали о том, что в бочках с квасом находили червей, а в 90-х годах и вовсе обнаружили труп человека. Специалисты говорят, что сейчас такое невозможно. Прежде, чем наполнить бочки, их тщательно промывают, а на ночь увозят на охраняемые стоянки.

По информации пресс-службы Управления Роспотребнадзора региона, в 2017 году в ведомство еще не поступало ни одной жалобы на качество кваса. Ранее были единичные обращения.

«Сезонная мелкорозничная торговля и услуги общественного питания должны осуществляться в местах, специально отведенных для этого органами местного самоуправления. Разрешение или согласование на торговлю, выданное администрацией города подтверждает легальность данного торгового места. Предпринимателю, непосредственно занимающемуся торговой деятельностью, для организации летней торговли не требуется получать дополнительные разрешения в Управлении Роспотребнадзора по Иркутской области. Торговля квасом осуществляется со специализированных квасных автоцистерн, ролл-баров согласно установленным местам размещения, при наличии договора на помывку и обработку емкостей. Автоцистерна с квасом должна быть опломбирована. Отпуск кваса осуществляется в одноразовую посуду и тару покупателя», — отметили в Роспотребнадзоре региона.

Продавец кваса должен быть одет в опрятную чистую санитарную одежду. На торговом месте устанавливается солнцезащитный зонт, урна для использованной одноразовой посуды. Прилегающая территория должна содержаться в чистоте. При себе продавец обязан иметь сопроводительные документы на реализуемую продукцию, личную медицинскую книжку с отметкой о прохождении медицинского осмотра и профессиональной гигиенической аттестации.

«Если вам продали некачественный квас, то можете обратиться к нам в ведомство (Карла Маркса, 8). Нужно составить письменное обращение, подробно указать, где был куплен напиток, и что именно вас насторожило в квасе. Если есть фото или копии документов, их можно приложить к заявлению. После обращения проводится проверка», — отметили в пресс-службе Управления Роспотребнадзора региона.

Как делают бочковой квас?

Пожалуй, основной производитель прохладного кваса в Иркутске — ООО «Адмирал Колчак».

«Кроме нас производством бочкового кваса в городе занимаются еще несколько индивидуальных предпринимателей. Мы за здоровую конкуренцию. Наш квас проходит всевозможные регулярные проверки надзорных ведомств. Если бочка заливается квасом на нашем заводе, то на ней обязательно есть фирменная пломба зеленого цвета. Еще одна степень защиты от подделок — качественное удостоверение, наклеенное на бочке, где указана дата розлива и количество залитого напитка. У продавца обязательно должен быть при себе сертификат соответствия продукции, символика, фирменная наклейка», — говорит главный технолог компании ООО «Адмирал Колчак» Инна Маненкова.

Однако некоторые недобросовестные продавцы могут развести квас водой даже в запломбированной бочке.

На заводе квас производят с апреля по сентябрь. На завод привозят заправлять более 100 бочек кваса, каждая вместимостью 400 литров. Производитель обязан ежедневно следить за тем, чтобы все бочки и оборудование, на котором производится квас, были тщательно промыты.

«Технология производства кваса проста. Напиток мы делаем из сахарного сиропа, концентрата квасного сусла (упаренный ржаной солод) и сухих хлебопекарных дрожжей. Ржаной солод нам привозят из Татарстана и Рязани, а сахар из Краснодарского края. Всего в процессе задействовано около 10 человек», — рассказала Инна Маненкова.

Сначала идет обязательная варка сахара, получается сахарный сироп. Цель у этого процесса — убить какие-либо микроорганизмы, которые могут находиться в сахаре (например, слизеобразующие бактерии). Далее проводится пастеризация квасного сусла. Даже хлебопекарные дрожжи перед варкой кваса обеззараживаются молочной кислотой. Подготовка к приготовлению напитка занимает около двух-трех часов.

«Затем при температуре 35 градусов заваривается квас. Добавляется подготовленная вода, которая проходит через специальную установку. Далее происходит брожение продукта, которое длится 18-20 часов. После этого квас поступает на охлаждение. Напиток прогоняется через специальный теплообменник. В этот момент его температура падает с 35 градусов до трех. Эту процедуру делают для удаления дрожжей, чтобы квас был более прозрачным. После перекачки напиток настаивается в пределах 6-8 часов, чтобы в него могла более насыщенно войти углекислота, которая образуется при сбраживании», — продолжает Инна Маненкова.

После приготовления, иркутский квас проходит лабораторный контроль. Проводится проверка плотности, кислотности и вкусовых качеств напитка. Кстати, в квасе, по ГОСТу, должно быть не более 1,2% алкоголя. За этим следят с помощью специального оборудования. Только после этого продукт поступает в реализацию.

Почему квас в бочках называют «живым»?

Бочковой квас в Иркутске почти в прямом смысле можно назвать живым. Он нефильтрованный и непастеризованный. В бутылках и бочках он хранится пять суток. В холодильнике напиток может простоять и две недели.

На солнце, в тепле, молочно-кислое брожение может перейти в уксусно-кислое. Из-за этого квас начинает портиться и становится кислым. Хотя, если приготовленный продукт специально подержать в тепле сутки, а потом поставить бутылку с напитком в холодильник, можно получить окрошечный квас. По вкусу он будет более кисло-сладким. Напиток приобретет более насыщенный вкус ржаного хлеба (в квасе остаются дрожжи, они будут бродить).

Кстати, вкус кваса, который сегодня продают в бочках в Иркутске, остался практически таким же, как и 50 лет назад. Только немного изменилась рецептура — сахара в напитке стало больше, а вот концентрата квасного сусла меньше.

Чем полезен этот напиток?

Квас не только утоляет жажду в жару (благодаря содержащимся в нем кислотам), но и улучшает обмен веществ в организме, обладает высокой энергетической ценностью.

Также летний напиток содержит витамины, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы. В квасе содержится много витаминов B1 и E, что объясняет его полезные свойства. В квасе также есть ценные ферменты.

Приготовить квас можно и в домашних условиях. Нужно купить ржаной хлеб и подсушить его. Шесть-семь сухариков хлеба положить в трехлитровую банку с водой. Добавить сахар по вкусу и немного сухих дрожжей. Банка с содержимым должна простоять сутки в тепле. После нужно снять хлебный осадок и поставить банку на несколько часов в холодильник. Квас готов. Наслаждйтесь!

Тимур Балашов, WEACOM.RU